Whole Wheat Loaves - Pane Integrale - Baking with Julia

   English / Italiano

(Thank you for clicking on the "Like" button at the end of this post, if it made your mouth water! Grazie per cliccare sul bottone "Like" in fondo al post, se vi è venuta l'acquolina!) 

So far, this is definitely my most baked recipe from Dorie Greenspan's book "Baking with Julia". The first time I've made it, it was right after having prepared some white loaves, last May. They were so astonishingly easy to  make, that I decided to carry on with the next recipe of the book: the whole wheat loaves, which I totally loved. This bread is great, this bread is good, this bread is so versatile,... this bread is forever! 

A huge thank you to all the group members of TWD - Baking with Julia that have nominated it for our last September rendezvous! I was so looking forward to posting about it.

Sono felice di potervi finalmente presentare la mia (finora) ricetta preferita tratta dal libro “Baking with Julia” di Dorie Greenspan. Ringrazio tutti i membri del gruppo di  TWD - Baking with Julia  per averla nominata per il nostro secondo appuntamento di settembre. Erano mesi che attendevo questo momento.

La prima volta che ho preparato questo squisito pane integrale è stato in maggio, subito dopo aver sfornato il pane bianco di “Baking with Julia”. La ricetta del pane bianco  era così sorprendentemente facile, che ho deciso di preparare immediatamente anche la ricetta successiva: il pane integrale.
Questo pane é grandioso, buonissimo, estremamente versatile,... questo pane è per sempre!

Picture 1: I made a mixture of water, yeast, honey, and after 5 minutes added 1/2 of the 
                flours, water, oil, and malt extract to it.

Picture 2: I mixed them shortly and then 

Picture 3: added the remaining of the flour. When the dough came together I added the
                salt and went on mixing for another 10 minutes.

Picture 4: Then I turned the dough onto a lightly floured work surface, shaped it into a ball.

Picture 5: and placed it into an oiled bowl. Turned the ball around to cover its entire surface
                with oil and 

Picture 6: covered it hermetically. Then waited for about 1 1/2 h

Picture 7: for the dough to double in bulk.

Picture 8-10: After that I deflated the dough and folded it. 

Picture 11: Transferred the shaped breads into buttered pans (one lined with parchment
                 paper)

Picture 12: and let them rise in a warm place (inside the oven) covered with plastic foil.

Picture 13: When they grew over the tops of the pans (about 1 h) they were ready to be
                 baked.

Don't miss the photo gallery (please scroll down) !!

Please visit the hosting ladies, Michele of Veggie Num Nums and Teresa of The Family That Bakes Together. On their blogs you'll find this yummy recipe written in details (PS: If you haven't read my previous posts, you may be wondering why I've written the full recipe in Italian. Since the book has not been translated into Italian, TWD's administrators have kindly given me the permission to translate the recipes of the book for my Italian speaking friends, who do not understand English).

Ingredienti per due pani da circa 750 g

540 ml acqua tiepida (40°C - 46°C)

1 cucchiaio di lievito secco attivo

60 ml (82 g) miele 
490 g – 510 g farina per pane o di farina 00

490 g farina di grano integrale

1 cucchiaio (15 ml) olio di colza (o girasole)

1 cucchiaio di estratto di malto

1 cucchiaio di sale

L' impasto:

Nella ciotola della planetaria (impastatrice) munita di frusta a gancio, versare 120 ml di acqua, aggiungere il lievito e il miele. Mescolare bene e lasciare riposare l'impasto fino a quando il lievito non diventi cremoso, circa 5 minuti (l'ho preparato più volte ma il mio lievito non è mai diventato cremoso...poco importa, il pane è sempre lievitato benissimo).

In un'altra ciotola setacciare 490 g di farina per pane con tutta la farina integrale e tenere a portata di mano.

Alla miscela di lievito, aggiungere l'acqua rimanente (420 ml), l'olio, l'estratto di malto, e circa la metà della miscela di farina (foto 1).

Accendere e spegnere la planetaria un paio di volte per evitare che la farina “svolazzi” fuori dalla ciotola e una volta ottenuto un impasto omogeneo (foto 2), aggiungere il resto della farina, mescolando a bassa velocità.

Aumentare la velocità (media velocità), e di tanto in tanto fermarsi a raschiare i bordi della ciotola fino a quando l'impasto non formi un "blocco" (aggiungere fino a 2 cucchiai di farina bianca se non dovesse succedere).

Aggiungere il sale (foto 3) e continuare ad impastare a velocità media per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Se preferite, è possibile mescolare l'impasto nella planetaria per la metà del tempo ed impastare a mano su una superficie leggermente infarinata per 8-10 minuti.

Come per molti impasti di grano integrale, anche questo risulterà un po' appiccicoso, anche dopo aver impastato a sufficienza.

Prima lievitazione

Versare l'impasto su di una superficie leggermente infarinata, formare una palla (foto 4) e metterla in un grande recipiente imburrato o oliato (foto 5). Rigirare la palla nel recipiente per fare in modo che tutta la sua superficie sia oliata/imburrata. Coprire con della pellicola trasparente o ermeticamente e lasciare riposare (foto 6) a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 1 ½ ore) (foto 7).

La forma e seconda lievitazione:

Imburrare due teglie di circa 22 x 12cm

Sgonfiare l'impasto, versarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo a metà.

(Foto 8-9-10). Con le mani o con l'aiuto di un mattarello schiacciare l'impasto e formare un rettangolo di 23 cm di larghezza e 30,5 cm di lunghezza con il lato corto rivolto verso l'alto.

Piegare il lato superiore fino a metà, e poi piegare il lato inferiore su quello superiore (il lato superiore toccherà ora quello inferiore). Sigillare i due lati pizzicando l'impasto e formare un rotolo.

Ruotare il rotolo in modo che la cucitura sia al centro e rivolta verso l'alto, e ripiegare le sue estremità per avere un rotolo lungo tanto quanto la teglia.

Girare il rotolo (cuciture sul fondo) e con le mani correggere la forma.

Adagiare il rotolo nella teglia cuciture sul fondo (foto 11), coprire con pellicola trasparente oliata e lasciar lievitare in un luogo tiepido (26°C) (foto 12) fino a quando l'impasto non abbia raddoppiato e sia cresciuto oltre la teglia (circa 1 ora) (foto 13). Nel frattempo, preparare il secondo pane.

Mentre i due pani lievitano nelle loro teglie, preriscaldare il forno a 190 °C.

La cottura:

Quando gli impasti sono completamente lievitati (premendo sull'impasto con un dito, il solco deve rimanere), cuocerli nel forno per 35 minuti o fino a quando non siano di color dorato e la temperatura nel centro del pane abbia raggiunto 93°C (misurabili con un termometro da cucina. E' consigliabile forare il fondo per nascondere il buchino!). Se preferite, 10 minuti prima del termine della cottura, potete togliere il pane dalla teglia e cuocerlo sulla griglia nel forno, in modo da ottenere un colore dorato su tutti i lati.
Non lasciar raffreddare il pane nella teglia ma toglierlo immediatamente una volta sfornato.

Prima di affettarlo, lasciarlo raffreddare quasi completamente su di una griglia.

Se leggete l'inglese, visitate le hosting ladies: Michele di  Veggie Num Nums  e Teresa di  The Family That Bakes Together . Sui loro blogs troverete questa ricetta gustosissima scritto in dettaglio (PS: Dato che il libro non è stato tradotto in italiano, gli organizzatori del gruppo mi hanno dato il permesso di tradurre e scrivere la ricetta al completo per tutti gli amici che non parlano inglese e che non possono così approfittare delle ricette delle "Hosting Ladies"). 

Whole Wheat Loaves PHOTO GALLERY

Mostra fotografica: pane integrale

Didn't I tell you that this bread is extremely versatile? To some of them I've added almonds and raisins, cranberries and pecans, seeds and grains...

Questi pani integrali li ho preparati seguendo la ricetta descritta sopra e aggiungendo uvetta e mandorle, cranberries e noci di pecan, semini,... (ve lo avevo detto che è molto versatile!)

The Römertopf needs to rest for 20 minutes in water before baking. It will absorb enough water to make the dough rise to infinity and beyond while baking!

Il Römertopf deve restare immerso per 3/4 nell'acqua per 20 minuti prima di essere infornato. Assorbirà l'acqua necessaria per far lievitare (verso l'infinito e oltre) il vostro pane, durante la cottura.

Playing with the shapes

Giocando con le forme

Oh yes, this was love at first bite!
Amore al primo morso!

Dove acquistare il libro: You can buy the book from:

      

I've submitted this recipe to: "Bake your own Bread"

  Sign up to my free Newsletter. Iscriviti alla mia Newsletter gratuita.
To validate, please check your email (or spam folder) and press on the confirmation link. 
Per validare l'iscrizione, premi il link di conferma che riceverai per email (controllare la casella di posta indesiderata).