NEWS: "Back to the Future, Buddies" recipe for the month of October is: Sweet Portuguese Bread.
Bake along and link up your bread. The closing date is October 31st.
NEWS: La ricetta del mese di ottobre del gruppo “Back to the Future, Buddies” è il: Pane Dolce Portoghese.
Il termine di partecipazione è il 31 ottobre.

Apr 10, 2013

Made in Switzerland: Berner Zopf Dough fat reduced - Impasto della Treccia Bernese con grassi ridotti

                   English / Italiano

The Berner Zopf (Braid) is a tipical Swiss Recipe, usually made and enjoyed on Sundays. 
The Zopf flour mixture consists of 90% white flour and 10% spelt flour (as listed on its package).
I've seen recipe with a lot of butter (200 g for 1 kg flour) and the double amount of yeast. We love it this way: 

La treccia bernese è un tipico pane svizzero, normalmente preparato e gustato  la domenica.
La sua miscela di farina è formata da 90% farina 00 e 10% di farina di spelta (come annotato sul sacchetto).
Ho visto ricette con moltissimo burro (200 g per 1 kg di farina) e il doppio di lievito. A noi piace così:


Ingredients for two breads of about 800 g or 16 rolls
900 g all-purpose flour
100 g spelt flour
2 tablespoons of sugar (or honey; add more if you wish a sweet dough) (not included in the original recipe)
20 g of fresh yeast (in Switzerland corresponds to 1/2 cube)
50 g of butter, melted and cooled (original recipe: 100 g butter and no yoghurt)
50 g of plain yoghurt
500 ml of lukewarm milk (25-30 °C)
1 egg, beaten
1 tablespoon sea salt and vanilla (or salt)
Cream (15% fat) or eggwash (yolk diluted with milk) for brushing 

Directions:
Melt the butter, let it cool, add the yogurt and mix well.
In the bowl of your stand mixer, sift the all-purpose flour and the spelt flour.
In a bowl, crumble 20 g of fresh yeast (in Switzerland it corresponds to 1/2 cube) and dissolve it in the lukewarm milk (about 25-30 °C). Then add the sugar or honey and the beaten egg and mix well.
Pour the yeast mixture over the flours and knead on low speed with the dough hook for about twenty seconds, then add the butter/yoghurt mixture.
Knead for 3 minutes, then add the salt and mix at medium speed for about 10-12 minutes. The dough will be smooth and elastic.
Shape into a ball, place it in a large bowl (if you want to oil it, do it. I didn’t do it), cover and let rise until it has doubled in volume, about 1 ½ hours.
Place the dough onto a lightly floured surface and fold it a couple of times. Then divide it into the desired portions  (I make more or less 100 g portions) makes rolls or form two loaves/ braids.
Place on a baking sheet lined with parchment paper and brush with cream or eggwash, then let rise for 20-40 minutes (it took me 25 minutes) before baking in the preheated oven at 200°C (180 °C if ventilated) for about 20-25 minutes for the rolls or 40-45 minutes for the loaves (they will be ready when the internal temperature reaches 93 °C).
Allow to cool on a rack.


Ingredienti per 2 trecce da 800 g o 16 panini:
900 g farina di frumento 00
100 g farina di spelta
2 cucchiai di zucchero (o miele) – di più se desiderate un impasto dolce (non inclusi nella ricetta originale)
20 g di lievito di birra fresco  (in Svizzera corrisponde a mezzo cubetto)
50 g di burro fuso e raffreddato (ricetta originale: 100 g di burro e 0 g di yogurt)
50 g di yogurt bianco
500 ml di latte tiepido (25-30°C)
1 uovo
1 cucchiaio di sale marino vanigliato (o sale)
Panna da cucina (15% grasso) o un tuorlo diluito con un po’ di latte per spennellare 

Procedimento:
Fare fondere il burro, lasciarlo raffreddare, aggiungere lo yogurt e mescolare bene.
Nella ciotola della vostra planetaria, setacciare la farina 00 e la farina di farro.
In una ciotola sbriciolare 20 g di lievito di birra fresco (in Svizzera corrisponde a mezzo cubetto) e scioglierli nel latte tiepido (circa 25-30°C). Poi aggiungere lo zucchero o il miele e l'uovo e mescolare bene.
Munire la planetaria di frusta a gancio (vedi fondo blog x riconoscere le fruste) e mescolando bassa velocità versare sulla farina dapprima la miscela di lievito e dopo una ventina di secondi la miscela burro+yogurt.
Impastare per circa3 minuti, dopodiché aggiungere il sale ed impastare a velocità media per circa 10-12 minuti. L’impasto risulterà liscio ed elastico.
Formare una palla, posarla in una grande ciotola (se desiderate oliarla, fatelo. Io non l’ho fatto), coprire e lasciare lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume, 1 ½ ore circa.
Versare l’impasto su una superficie leggermente infarinata, fare un giro di pieghe e dividerlo nelle porzioni desiderate (io faccio delle porzioni da circa 100 g) e formare i panini,  o due trecce o pagnotte. Adagiarli su una teglia coperta da carta da forno.
Spennellare con panna o la miscela di tuorlo/latte e lasciar lievitare per altri 20-40 minuti (a me ne sono bastati 25) prima di infornare nel forno preriscaldato a 200°C (180°C se ventilato) e cuocere i panini per 20-25 minuti, le trecce per 40-45 minuti. Saranno pronti quando la temperatura interiore avrà raggiunto i 93°C.
Lasciar raffreddare su una grata.




Please find here the instructions how to make a 4 strand braid:

Qui trovate le istruzioni come fare una traccia a 4 capi:








Recipe index "Made in Switzerland", please click here.

Sommario delle ricette "Made in Switzerland", cliccate qui.








Contact Swiss Farm Women Organisation, Bern: Contatto Associazione Contadine Svizzere, Berna: Verband Berner Landfrauenvereine, Christine Gerber, 3036 Detligen, Switzerland  gerber-weber@bluewin.ch



I've submitted this recipe Bake your Own Bread and to: 
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior

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6 comments:

  1. Another delicious bread recipe - and what cute shapes! I'm always fascinated to learn about breads from different cultures and countries... Thanks so much for sharing!

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  2. What pretty rolled dough shapes!

    ReplyDelete
  3. L'ho preparato oggi con lievito madre ed è stato un successone, un pane buonissimo ! Ho formato due trecce e 6 panini. Sono molto utili anche i tutorial per le varie trecce, la prossima volta proverò a 6. Grazie Carola e complimenti per il blog!

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    Replies
    1. Grazie a te Patrizia per tutti i complimenti e la fiducia.
      <3

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