NEWS: "Back to the Future, Buddies" recipe for the month of September is: Crocodile Bread.
A wonderful challenge! Bake along and link up your bread. The closing date is September 30th.
NEWS: La ricetta del mese di settembre del gruppo “Back to the Future, Buddies” è il: Pane Coccodrillo.
Una gran bella sfida! Il termine di partecipazione è il 30 settembre.

Nov 5, 2013

Pumpernickel Loaf - Pane di Segale e Carvi


    English / Italiano

I've never made a pumpernickel bread before and being a bread-aholic, you can imagine how happy I was, when our group "Tuesdays with Dorie, Baking with Julia" had chosen this recipe for our first rendezvous in November.
Even if its ingredient list and directions were quite "neverending", making the dough was quite easy. As for the shaping, I was so glad I'd found this great video. Have a look at it and you'll see how Julia Child prepared this spicy pumpernickel bread.

We ate it at breakfast with butter and honey and even if my young children do not like caraway (not yet), they could eat it without complaining (probably the taste of butter & honey did overcome the caraway taste - not completely though, but enough for them to appreciate this bread). 

Il pane Pumpernickel era da tempo sulla mia lista "da fare, prima o poi!" e quindi potete immaginare il mio entusiasmo quando il nostro gruppo  "Tuesdays with Dorie, Baking with Julia" ha scelto proprio questa ricetta per il nostro primo appuntamento di novembre.
Anche se la sua lista degli ingredienti e il procedimento sembrano “infiniti”, preparare l’impasto è stato semplice. Per quel che riguarda la forma, sono stata felicissima di trovare il video di Julia Child. Guardatelo (anche se in inglese) e vedrete il procedimento "passo per passo" per fare questo delizioso pane speziato alla segale.  
Lo abbiamo mangiato a colazione con burro e miele, e seppure ai miei bambini non piace il carvi (non ancora), hanno mangiato la loro fetta di pane senza lamentarsi (probabilmente perché il sapore del burro e miele hanno coperto parzialmente il sapore del carvi. Un’ottima strategia per abituarli a questa spezia).


PS: if you are a bread-aholic like me, throw your loaves into the "Bake Your Own Bread Basket

PS: se amate fare il pane in casa e desiderate mostrarlo agli altri lettori, posate le vostre pagnotte nel "Cestino del Pane” 


AND if you'd like to bake along a bread recipe a month, why not joining the group "Back to the Future, Buddies(Bake Your Own Bread and Back to the Future, Buddies are two monthly events on my blog) .

E se siete alla ricerca di un gruppo amante del pane, iscrivetevi a "Back to the Future, Buddies": prepareremo un pane al mese (Il Cestino del Pane e Back to the Future, Buddies, sono due eventi mensili sul mio blog).

Ingredient for 1 loaf (please find my changes in red):
The dough:
1/2 cup (120 ml) boiling water
1/2 tablespoon instant espresso powder
1.25 ounces (35 g) unsweetened chocolate, broken
2 tablespoons (30 ml) molasses (ups! I've used 1/4 cups - 60 ml)
½ stick (55 g) unsalted butter, softened and cut into small cubes
1 1/4 packages active dry yeast (11.5 g instant active dry yeast)
Pinch of sugar
1/4 cup (60 ml) lukewarm water (110°F- 43°C)
1 cup (240 ml) plain yogurt (1.5% fat), at room temperature
1/4 cup (28 g) solid vegetable shortening, at room temperature (I’ve used butter)
1/4 cup (60 ml) prune lekvar (also called prune butter) (I’ve  made my own: reduced to puree 12 pieces dry prunes and 2 tablespoons of water)
1 tablespoons ground caraway seeds (grind whole seeds in a spice or coffee grinder)
2 teaspoons whole caraway seeds
1/2 tablespoon fine table salt (1/2 tablespoon fine sea salt)
1 3/4 (200 g) coarse rye meal (if unavailable, substitute medium rye flour) (I’ve milled my own - picture 1: for me to remember the settings)
Up to 3 cups (420 g) high gluten bread flour, including flour for dusting and shaping (I've used the whole 3 cups for the bread dough) 
melted butter for greasing the bowl (I’ve used olive oil)

The Topping and Glaze:
Sesame and/or caraway seeds (optional) (I've used whole sesame and poppy seeds)
1 small egg white beaten with 1/2 teaspoon water (I've substituted with milk)
Cornmeal and seeds for bakers peel
Ice cubes (for baking)

Ingredienti per 1 pagnotta (le mie modifiche in rosso):
L'impasto:
120 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaio di caffé solubile 
35 g cioccolato fondente a pezzetti
30 ml melassa (ups! ne ho utilizzati 60 ml)
55 g burro non salato, ammorbidito e tagliato a cubetti
1 1/4 pacchetto di lievito secco attivo (11,5 g di lievito istantaneo secco)
Pizzico di zucchero
60 ml acqua tiepida (43°C)
240 ml di yogurt bianco (1,5% di grasso), a temperatura ambiente
28 g grasso vegetale solido, a temperatura ambiente (ho utilizzato burro)
60 ml di purea di prune (l'ho fatto in casa riducendo in purea 12 prugne secche e 2 cucchiai di acqua nel mixer)
1 cucchiaio di semi di carvi macinati 
2 cucchiaini di semi di carvi interi
1/2 cucchiaio di sale fino (1/2 cucchiaio di sale marino fino)
200 g tritello di segale (sostituibile con farina di segale macinata grossolanamente) (foto 1: per ricordarmi le impostazioni della macina)
Fino a 420 g di farina per pane ad alto tenore di glutine, inclusa la farina per spolverare e modellare il pane (420 g li ho utilizzati tutti per il pane) 
burro fuso per ungere la ciotola (ho utilizzato dell'olio d'oliva)

Il Topping:
Semi di sesamo e/o di carvi (facoltativo) (ho utilizzato semi di sesamo e di papavero)
1 piccolo albume sbattuto con 1/2 cucchiaino di acqua (l'ho sostituito con del latte)
Farina di mais (polenta) e semini per spolverare la pala 
cubetti di ghiaccio per la cottura


Directions for the heavy duty mixer fitted with a dough hook:
Put the boiling water and espresso powder into a medium heavy-bottomed saucepan and stir to dissolve espresso.
Add the chocolate, molasses, and butter and cook over low heat, stirring occasionally, until the butter (1/2 stick - 55 g) and chocolate melt. Pour the mixture into the bowl of the stand mixer (picture 2).
Meanwhile, whisk the yeast and pinch of sugar into the warm water; let rest until creamy, about 5 minutes.
Using a wooden spoon (I’ve used a whisk), stir the yogurt, shortening (I’ve used the butter), lekvar, caraway seeds, and salt into the butter-chocolate mixture. When the ingredients are well blended and the mixture is just warm to the touch (no hotter than 110°F-43°C), stir in the yeast and the rye meal and mix on low speed, scraping down the sides of the bowl as necessary, for about 2 minutes.
Add about 2 1/2 cups of the high-gluten flour, 1 cup at a time, and beat on low speed for 3 to 4 minutes. Increase the speed to medium and beat in as much additional flour as needed to make a soft dough that will clean the sides of the bowl, then beat for about 8 minutes, until the dough is smooth and elastic. 

Procedimento (nell'impastatrice munita di frusta a gancio):
Versare l’acqua bollente in un pentolino di media grandezza e sciogliere il caffè.
Aggiungere il cioccolato, la melassa, il burro (55 g) e cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per far fondere il cioccolato e il burro. Versare il composto nella ciotola del robot (foto 2).
Versare il lievito secco e un pizzico di zucchero nell’acqua tiepida, mescolare e attendere che si attivi (circa 5 minuti).
Usando un cucchiaio di legno (io ho usato una frusta) amalgamare alla miscela di burro/cioccolato lo yogurt, il grasso vegetale solido (io ho usato il burro ), la purea di prugne, i semi di carvi (interi e macinati) e il sale.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, controllare che l’impasto sia tiepido (non oltre i 43°C), quindi aggiungere il lievito e la farina di segale e mescolare a bassa velocità per circa due minuti, raschiando i lati della ciotola se necessario (per questa operazione ho utilizzato la frusta a foglia o K). 
Prelevare 4-5 cucchiai dai 420 g di farina, aggiungere il resto in tre porzioni e impastare per 3-4 minuti a bassa velocità con la frusta a gancio. Aumentare la velocità a medio e impastare aggiungendo della farina (se necessario, e poca alla volta) fino ad ottenere un impasto morbido e che si stacchi dai lati della ciotola. Continuare ad impastare per altri 8 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico .

First Rise (picture 3):
Form the dough into a ball and transfer it to the buttered (oiled) bowl . Cover  with greased plastic wrap and top with a kitchen towel. Let the dough rise at room temperature for 1 1/2 to 2 hours, or until it has doubled in volume (the recipe in the book does not say to brush the dough with butter, in case you were wondering why I did not do it after watching the video). 

Prima lievitazione (foto 3): 
Formate una palla con l'impasto e trasferirlo nella ciotola imburrata (oliata) . Coprire dapprima con della pellicola trasparente unta e poi con un canovaccio. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 1/2 - 2 ore , o fino a quando non avrà raddoppiato di volume (la ricetta del libro non dice di spennellare l'impasto con del burro, in caso ve lo stiate chiedendo dopo aver visto il video).

Second Rise (picture 4):
When the dough is fully risen, deflate it, turn it over, cover as before, and let it rise for about 1 hour, or until it doubles in bulk again.

Seconda lievitazione (foto 4):
Quando l'impasto è bello gonfio, sgonfiarlo, riformare una palla, posarla nella ciotola (cuciture verso il basso), coprire come per la prima lievitazione e lasciare lievitare per un’altra ora, o fino a quando non avrà raddoppiato di volume.

Rolling and shaping (it's high time you watched the video):
Deflate the dough and transfer it to a lightly floured work surface.
Lay 1 clean kitchen towels on the counter and sprinkle it with flour; keep close at hand.
On a lightly floured surface, pat the dough into a rectangle about 8x 14 inches (20x35 cm).
Starting at the short end farthest from you, roll the dough into a tight roll, pinching and sealing the seams you form with each roll as you go (picture 5-6).
Stand the roll on end and push your fingers down into the loaf, tucking some of the dough into the loaf as you burrow your fingers down into it.
Then squeeze the end of the dough to elongate it (picture 7), pinch it to seal, and fold each corner into the center, creating two triangles – it’s like making hospital corners on a bed.
Tuck the end under the bread, attaching it to the bottom seam, and repeat the borrowing, squeezing, folding, and tucking with the other end of the coil (picture 8).
Rotate and plump the dough to get a nicely shaped, rounded oval.
Place the loaf, seam side up, diagonally on the floured kitchen towel and form a sling by joining the opposite corners of the towel, slip an S-hook through the hole, and suspend the sling from a cupboard or door knob (or tie the ends of the towel together to form a sling and suspend it (picture 9)).
Let rest the loaf undisturbed in its slings for 40 minutes (picture 10).  

La forma (se non lo avete ancora fatto, è giunto il momento  di guardare il video):
Sgonfiare l'impasto e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendere 1 canovaccio pulito, cospargerlo di farina e tenerlo a portata di mano .
Su una superficie leggermente infarinata, stendere l’impasto in un rettangolo di circa 20x35 cm.
Partendo dal lato corto più lontano, arrotolare l’impasto in un salsicciotto stretto, pizzicando e sigillando i bordi che si formano man mano che si arrotola (foto 5-6).
Ora arriva la descrizione più complicata: Infilare delicatamente la mano nella spirale del rotolo (la parte iniziale) e spingere. Parte del salsicciotto dovrà rientrare in sé stessa. Poi appiattire i primi 5-6 cm (foto 7), piegare ogni angolo verso il centro, creando due triangoli, e poi ripiegare sopra i triangoli (un po’ come fare il letto con le lenzuola senza elastici – ve lo ricordate?). Ripetere con l’altra estremità del salsicciotto (foto 8).
Rotolare la pagnotta per ottenere una bella forma ovale e arrotondata.
Posare la pagnotta (cuciture verso l’alto) diagonalmente sul canovaccio, unire gli angoli opposti del telo e appendere (avete letto bene!) il canovaccio (foto 9), lasciandolo indisturbato per 40 minuti (foto 10)(per appendere il canovaccio, l’ho legato bene con dello spago e annodato all’armadio di cucina). 

Topping:
Position a baking stone in the lower third of the oven, and put a heavy skillet or roasting pan on the oven floor and preheat the oven to 450°F (230°C) and generously dust a peel with cornmeal (if using a baking sheets brush with vegetable oil and sprinkle with cornmeal. Do not preheat the baking sheet – just the oven). For added flavor, use some sesame and/or caraway seeds in combination with the cornmeal to dust the peel or sheets.
Whisk the egg white and water together and push the mixture through a sieve; reserve (I’ve used milk instead of egg/water).
Release the slings and transfer the loaf, smooth side up, to the prepared peel or baking sheet (the loaf is very big and unusually soft, so handle it carefully).
Give the loaf a last plumping with your hands and using a sharp serrated knife or a single-edge razor blade, slash the top 3 times: The slashes should run horizontally across the loaf at a slight angle and should be about 1 inch (2.5 cm) deep. Brush the loaf with a generous coating of glaze, taking care not to paint the slashes and sprinkle with caraway and/or sesame seeds, if you’re using them (picture 11).


Topping:
Porre la pietra refrattaria nel terzo inferiore del forno. Inoltre porre una teglia sul fondo del forno (o prima scanalatura) e preriscaldare il forno a 230°C. Spolverare generosamente la pala con farina di mais (se non disponete di una pietra refrattaria, oliate una teglia e spolveratela con farina di mais, senza preriscaldarla). Per aggiungere più sapore, versare dei semini di sesamo e/o cumino sopra la farina di amis.
Sbattere l’albume con l’acqua, setacciare e mettere da parte (questa miscela l’ho sostituita con del latte). 
Posare delicatamente la pagnotta (cuciture verso il basso) sulla pala o nella teglia e dare un'ultima “aggiustatina” alla forma. Poi, con un coltello ben affilato, intagliare 3-4 volte con una leggera angolazione (intagli profondi circa 2.5 cm). Spennellare abbondantemente la pagnotta con l’albume (o il latte) senza spennellare le fessure. Cospargere di semini (foto 11)

Baking:
Put 4 ice cubes in a 1-pint (5 dl) measuring cup and add 1/4 cup (60 ml) cold water.
Put the loaf into the oven, immediately toss the ice cubes and into the pan and quickly close the oven door to trap the steam produced by the ice.
Bake the loaf for 10 minutes, then reduce the oven temperature to 350°F (175°C) and bake for 35 to 40 minutes more, or until the loaf is deeply browned and the bottoms produce a hollow sound when rapped. (The internal temperature of the loaves should measure 200°F (93°C) on an instant-read thermometer. Remove the loaf, cool on a rack and let cool completely before slicing (so plan to wait 2 to 3 hours after baking).


Cottura:
Mettere 4 cubetti di ghiaccio in un misurino da ½ litro e aggiungere 60 ml di acqua fredda .
Infornare il pane e gettare immediatamente i cubetti di ghiaccio nella teglia posata sul fondo del forno (o prima scanalatura). Chiudere velocemente la porta del forno per intrappolare il vapore prodotto dal ghiaccio. 
Cuocere il pane per 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno 175°C e cuocere per altri 35-40 minuti o fino a quando il pane non sia di un bel colore scuro e la sua temperatura interna abbia raggiunto i 93°C. Sfornare e raffreddare su una griglia. Non affettare prima che sia completamente raffreddato (circa 2-3 ore).

Storing:
You can keep the bread in plastic bags at room temperature for 2 days or wrap it airtight and freeze it for up to 1 month. Thaw, still wrapped, at room temperature.


Conservazione:
È possibile conservare il pane per due giorni in sacchetti di plastica, a temperatura ambiente o congelarlo per un massimo di 1 mese. Sgelare nel sacchetto a temperatura ambiente .

Where to buy the book: Dove acquistare il libro:
   

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Sweet and That's it   Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior


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7 comments:

  1. I knew my family would not like the caraway, so I just left if out. Yeah, the ingredient list was definitely daunting!

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  2. I love the sound of the bread - I'm a big pumpernickel rye bread fan, so I think I would love this. I never realized there were so many ingredients!

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  3. Without the video I would have been lost...

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  4. I refused to punch holes in a kitchen towel and my bread sling looked like yours :) Glad to hear that you loved the bread!

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  5. Great looking bread! I'm glad we got to try making this bread too. And I'm even more glad that I watched the video, as I'm sure it wouldn't have gone so well otherwise.

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  6. There were a LOT of ingredients for this bread, weren't there?
    Your loaves look beautiful!

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  7. Thanks for the link to the video! I wish I had watched it before I made the bread.

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