NEWS: "Back to the Future, Buddies" recipe for the month of June/July/August is: Brunkans Langa (Graham Flour Sourdough Bread).
Bake along and link up your bread. The closing date is August 31st.
NEWS: La ricetta del mese di giugno/luglio/agosto del gruppo “Back to the Future, Buddies” è: Brunkans Langa (Pane con lievito madre alla Farina di Graham).
Il termine di partecipazione è il 31 agosto.

Jan 14, 2014

Country Bread - Pane Paesano

     English / Italiano

"Country Bread" is the recipe chosen by our international group "Tuesdays with Dorie, Baking with Julia" for our first rendezvous in January.
The 8 hour-fermented sponge made from white, rye and whole wheat flour gave this bread a delicious full taste. 
The crunchy crust was "cracking" while cooling on the rack: music for my ears!
And speaking of music, I could not not think about John Denver's beautiful "country roads" song...Well, while folding and kneading this wonderful dough, I started singing: 


"Country Bread
made at home
that's the place 
you belong
so much pleasure
baking momma
country bread
made at home"
 (am I somehow going insane?)...

The Sponge: (please find my changes in red)
1 ½ cups (360 ml) warm water (105-115°F / 40-45°C)
2 ½ teaspoons active dry yeast (7 g instant dry yeast)
1 cup (140 g) bread flour
½ cup (65 g) rye flour
½ cup (70 g) whole wheat flour

Pour about  ¼ cup (60 ml) of the warm water into a bowl of a mixer and sprinkle over the yeast, stirring to mix.
Allow the yeast to rest for about 5 minutes, until it turns creamy. Then add the rest of the water.
Sift and stir the 3 flours together and gradually add them to the yeast mixture, stirring with a wooden spoon and mixing until sponge has the consistency of pancake batter.

Cover the bowl with a towel or plastic wrap and let the sponge rest at room temperature for 6 to 8 hours, during which time it will rise and fall (picture 1), or put it in the fridge overnight (that’s what I did! Important: if you have chilled the sponge, pull it out of the fridge about 1 hours before you are ready to continue with the recipe).


The Dough:
1 teaspoon active dry yeast (1 teaspoon instant dry yeast)
1 cup (240 ml) warm water (105-115°F / 40-45°C)
The sponge (above)
3 to 3 ½ cups (420-490 g) bread flour
1 cup (140 g) whole wheat flour
1 Tablespoon salt

The day of baking: did you remember to pull out the sponge from the fridge one hour ago? Well done!
Dissolve the yeast in ½ cup (120 ml) water and set apart.
Combine the other ½ cup (120 ml) of water with the sponge into the bowl of your kneading machine.
In a separate bowl, combine 3 cups (420 g) of the bread flour and the 1 cup of whole wheat flour (140 g).
Working with the dough hook, gradually add 2 cups of the flour to the sponge, mixing at medium-low speed.
After mixing for about 3 minutes, add the dissolved yeast and beat to incorporate.
Sprinkle the salt over the dough and mix it in.
Work in the remaining flour mixture and enough additional bread flour to produce a dough that starts to clean the sides of the bowl.
Increase the speed to medium and knead for about 10 minutes.
The dough should be moist and satiny, even a bit sticky.

Second Rise: Turn the dough into a bowl (picture 2), cover with plastic wrap and allow to proof at room temperature for 1 ½-2 hours, or until it doubles in volume (picture 3). As I did not have the time to bake the bread, I just deflated it, folded it a couple of times and let it rise again).

Shaping the Dough:  
Prepare a resting place for the loaf: a banneton (8 inches across base (20cm)) or a large basket or a colander lined with a linen towel. Rub flour into the liner of the banneton or basket and set aside until needed. 
Turn dough out onto a lightly floured work surface and pat it into a flat round with your fingers and palms (picture 4).
Pictures 5 to 10: Fold the edges in and press down with the heel of your hand, then turn the dough over and, using your cupped hands, work it against the counter to form a tight ball. 4 more times you have to repeat this process of folding, flattening, and tightening into a ball that’s about the same size as your banneton.  Turn the loaf over and lay it smooth side down into the banneton (picture 11).

Final Rise: Cover the dough with plastic wrap and set it at room temperature to rise for 1 to 1 ½ hours (picture 12).

Baking: About 30 minutes before you're ready to bake the loaf, position a rack in the lower third of your oven and line it with a baking stone or quarry tiles. Preheat oven to 425°F (220°C). Fill a spray bottle with water.
When the dough is fully risen, sprinkle a baker's peel or a baking sheet with cornmeal and carefully invert your loaf onto it (picture 13). Spray the oven walls with water and immediately close the door to trap the steam.
Slash the loaf in the pattern that appeals to you – 3 long slashes or a broad tic-tac-toe pattern would be nice – cutting about ½ inch (1.25 cm) into the loaf (picture 14: Ups! I did not slash it deep enough!).
Slide the loaf onto the hot baking stone, turn the oven heat down to 400°F (205°C), and immediately spray the oven walls again with water and immediately close the door.
Bake for 60 to 70 minutes, or until the crust is a deeply golden, the loaf sounds hollow when thumped on the bottom, and the internal temperature is 200 °F (93°C) as measured by an instant-read thermometer plugged into its center.
Remove loaf and allow to cool completely on a wire rack before cutting (picture 15).

Storing: The loaf will keep for about 3 days at room temperature. Store it cut side down on your counter. 
Or freeze it in airtight plastic wrap for a month. Thaw still wrapped, at room temperature.


Il "Country Bread" è la ricetta scelta dal nostro gruppo internazionale "Tuesdays with Dorie, Baking with Julia" per il primo appuntamento di gennaio.
Il pane, grazie al suo pre-fermento di 8 ore (sponge) a base di farina di frumento, farina di segale e farina di frumento integrale è una delizia... E che soddisfazione ascoltare la crosta croccantissima che "cantava" mentre raffreddava sulla griglia (crunch crunch crunch)! 
Da fare, non è il pane "più veloce del mondo", ma il suo sapore è veramente squisito.

Il pre-fermento (sponge): (le mie modifiche in rosso)
360 ml di acqua tiepida (40-45°C)
2 ½ cucchiaini di lievito secco attivo (7 g lievito secco istantaneo)
140 g farina per pane
65 g farina di segale
70 g farina integrale di frumento

Nella ciotola del mixer sciogliere il lievito in circa 60 ml di acqua tiepida e lasciar attivare per 5 minuti: il lievito diventerà cremoso e schiumoso.
Poi aggiungere il resto dell'acqua.
Setacciare e mescolare le 3 farine; quindi aggiungerle a poco a poco al lievito disciolto e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il pre-fermento (sponge) non abbia la consistenza della pastella.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciarla a temperatura ambiente per 6-8 ore (il pre-fermento lieviterà e si sgonfierà)(foto 1), o metterlo in frigo per tutta la notte (come ho fatto io. Importante: togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un'ora prima di procedere con la ricetta).



L'impasto:
1 cucchiaino di lievito secco attivo (1 cucchiaino di lievito secco istantaneo)
240 ml di acqua tiepida (40-45°C)
Il pre-fermento (tutto)
420 - 490 g di farina per pane
140 g farina di frumento integrale 
1 cucchiaio di sale

Il giorno della cottura: Vero che un'oretta fa vi siete ricordati di togliere dal frigo il pre-fermento? Bravissimi!

Sciogliere il lievito in 120 ml di acqua e mettere a parte .
Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare gli altri 120 ml di acqua con il pre-fermento. 
In un'altra ciotola, setacciare e mescolare le farine: tutta la farina integrale e 420 g di farina per pane.
Impastando con la frusta a gancio a velocità medio-bassa, aggiungere poco alla volta 280 g di farine miscelate al pre-fermento e mescolare per circa 3 minuti. 
Poi aggiungere il lievito disciolto e impastare per incorporarlo bene.
Cospargere il sale sopra l'impasto e impastare per incorporarlo bene.
Aggiungere poco alla volta il resto della farina per pane finché l'impasto non si stacchi dai bordi della ciotola.
Poi aumentare la velocità a medio e impastare per altri 10 minuti .
L'impasto risulterà umido e satinato, ma anche un po' appiccicoso.

Seconda Lievitazione: Fare una palla, trasferirla in una ciotola (foto 2), coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (1 ½ -2 ore) (foto 3). Poiché non ho avuto il tempo di cuocere il pane, ho sgonfiato l'impasto, fatto un paio di giri di pieghe e riposto nella ciotola a lievitare di nuovo).

La Forma:
Preparare un luogo di riposo per la pagnotta: un cestino (banneton) dalla base di 20 cm di diametro, o un colino foderati con un tovagliolo di lino. Strofinare bene il tovagliolo di lino con farina e foderare il cestino. Mettere da parte.
Versare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e appiattirlo con le dita e il palmo della mano formando un cerchio (foto 4).
Foto da 5 a 10: Piegare i bordi verso il centro e premere con il palmo della mano; poi girare l'impasto sotto-sopra e con le mani messe "a coppa", formare una palla "attillata". Ripetere il procedimento per altre 4 volte e formare una palla dalle dimensioni del cestino. 
Appoggiare la palla nel cestino, il lato liscio - senza cuciture - verso il basso (foto 11).

Lievitazione Finale: Coprite l'impasto con pellicola trasparente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 - 1 1/2 ore (foto 12 ).

La Cottura: 30 minuti prima di cuocere il pane, preriscaldare il forno munito di pietra refrattaria a 220°C. Riempire un flacone spray con acqua.
Quando l'impasto è lievitato, cospargere una pala da panettiere (o una teglia foderata con carta da forno) con della semola e rovesciare molto delicatamente la pagnotta su di essa (foto 13 )
Spruzzare le pareti del forno con l'acqua e chiudere immediatamente la porta per intrappolare il vapore nel forno.
Intagliare la pagnotta (come preferite, ma l'intaglio dovrebbe avere una profondità di 1.25 cm (foto 14) Ups! I miei intagli erano troppo superficiali!).
Far scivolare la pagnotta sulla pietra refrattaria, abbassare la temperatura a 205°C, spruzzare immediatamente le pareti del forno con l'acqua e chiudere subito la porta.
Cuocere per 60-70 minuti, o fino a quando la crosta non sia ben dorata (quando cotto a puntino, il fondo della pagnotta suonerà vuoto se ci "bussate" sopra e la temperatura interna del pane avrà raggiunto 93°C).
Lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo (foto 15).

La Conservazione: Il pane si conserva per circa 3 giorni a temperatura ambiente, appoggiato sulla parte tagliata.
Oppure congelarlo per un mese negli appositi sacchetti di plastica e scongelarlo a temperatura ambiente lasciandolo nel sacchetto.


Where to buy the book: Dove acquistare il libro:



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Sweet and That's itMade with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior





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18 comments:

  1. Lovely bread. Very rustic. I have that book and will have to try this recipe for sure. Grazi!

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    Replies
    1. Thank you, Hanaâ.
      If you have the book, you should consider joining the "Baking with Julia" international group. We have great fun, all together!
      Here's the link: http://tuesdayswithdorie.wordpress.com/

      Delete
  2. Your bread looks beautiful - I am glad you were able to channel your inner John Denver to guide you through it :-)

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  3. Your take on Country Roads had me in giggles :-). Lovely looking bread.

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  4. I love your photo steps. So helpful. Beautiful loaf.

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  5. This bread sounds delicious and such a simple recipe!

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  6. Crunchy bread is the best, isn't it?? Your loaf looks beautiful!

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  7. Your bread looks lovely, your photo steps are very instructive!!
    I enjoy your music incursion, what better than singing during cooking???
    Great job!!!

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  8. I think I'll be humming that song all day now! Your bread looks perfect...love the design on top!

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  9. I love the mention to the song!!! I found it really nice too!

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  10. Your bread came out gorgeous! Great step by step photos.

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  11. Great post! And your bread looks fantastic. I couldn't believe how much crackling was going on when I took the bread out of the oven! It was crazy! Crazy good!!
    haha loved the song and I've got the tune in my head now!!! :)

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  12. The song is a definite keeper. Love it!! And the bread is beautiful. This is definitely a keeper here.

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  13. The crackling sound caught me off guard. I was looking around asking, "what is that?" till I figured out it was the bread. Your bread looks lovely.

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  14. Your country bread looks divine! I would have to say that pane paesano sounds so much better than country bread :)

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  15. Your bread looks delicious and gorgeous. Mine didn't make a cracking sound, or maybe I left the kitchen while it was cooling...I'm sorry I missed it.

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  16. I love your sequential photos. I missed the cracking noise!

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  17. I love that you worked John Denver into your post :-) Too funny. I'm definitely a closet John Denver fan.

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MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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