NEWS: "Back to the Future, Buddies" recipe for the month of September is: Crocodile Bread.
A wonderful challenge! Bake along and link up your bread. The closing date is September 30th.
NEWS: La ricetta del mese di settembre del gruppo “Back to the Future, Buddies” è il: Pane Coccodrillo.
Una gran bella sfida! Il termine di partecipazione è il 30 settembre.

Aug 4, 2014

PANMARINO: Italian Rosemary Bread - Pane Italiano al Rosmarino

      English / Italiano

Panmarino, a delicious aromatic, dome-shaped bread that is scored in the pattern of a star and sprinkled with salt crystals, is the bread chosen by the Bread Baking Babe Cathy of Bread Experience for our July rendezvous. 
Apparently there’s a legend that says that the Italian baker Luciano Pancaldo created the Panmarino after having read the chronicles of the “Family d'Este” who once ruled Ferrara. He was fascinated by the magnificent court banquets where they served rosemary bread with a crust that "sparkled with diamonds”… Who wouldn’t have been?

Il Panmarino è un delizioso pane aromatico, la cui forma a cupola viene intagliata a stella e cosparsa di cristalli di sale. Questa facile e squisita ricetta è stata scelta dalla Bread Baking Babe, Cathy di Bread Experience per il nostro appuntamento di luglio. 
A quanto pare una leggenda racconta che il panettiere italiano Luciano Pancaldo abbia creato il Panmarino dopo aver letto le cronache della Famiglia d'Este, la quale un tempo governava Ferrara e che sia rimasto affascinato dai magnifici banchetti di corte dove servivano del pane al rosmarino dalla crosta "scintillante con diamanti"...


1. Prepare the Biga (please find my comments and changes in red):
Ingredients:
Bread flour 143 g  /5 ounces  (wheat flour nr 550 (Germany))
Water 122 g /  4 1/4 ounces
Pinch of instant yeast 

Directions: 
Combine the flour, water and yeast in a mixing bowl. Stir with a wooden spoon or Danish dough whisk until well blended.  Scrape down the bowl, cover with plastic wrap, and let it rest at 75°F / 24°C for 14 to 16 hours.


2. Prepare the Final Dough  (please find my comments and changes in red):
Ingredients:
884 g / 1 pound 15 ounces Bread flour (650 g wheat flour nr 550 + 240 g home milled 6-grain flour)
50 g ground flaxseeds
477 g / 1 pound 1 ounce Water (using wholemeal flour I had to add 25 g extra water as the dough was too dry)
44 g / 1 1/2 ounces Milk
265 g / 9 1/3 ounces Biga (I only had 245 g, but never mind!)
23 g / 3/4 ounce Salt (I used only 20 g and it was enough)
Pinch of instant yeast
88 g / 3 ounces Olive oil
9 g / 1/3 ounce Chopped fresh rosemary
sea salt (fleur de sel)

Directions:
The dough:
- In a small cup combine oil and chopped rosemary (picture 1).
- In the bowl of a stand mixer combine the flour with the yeast, add the ground flaxseeds, the water, the milk, and the biga. Using the dough hook, mix on low speed until blended.
- Add the salt and mix on low speed for 5 minutes. Increase the speed to medium and mix for about 7 more minutes, or until the dough is smooth (using the Miss Baker Pro plunging arm mixer, it took mine 10-12 minutes).  - - When the gluten is fully developed, mix in the olive oil and rosemary on low speed (I’ve added the oil in 3-4 times, allowing the dough to absorb it first before adding the rest).
- Lightly oil a large bowl. Scrape the dough into the bowl and cover with plastic wrap (picture 2). Let the dough ferment for 45 minutes (I waited 60 minutes(picture 3).

Shaping:
- Remove the dough to a lightly-floured work surface and divide it into four 450-gram /16-ounce pieces (picture 4). Shape the dough pieces into rounds (picture 5). Cover with plastic wrap and let them bench rest for 15 minutes (make sure they rest on a floured surface) (picture 6).
- Uncover the dough and, if necessary, lightly flour the work surface. Gently press on the dough to degas and carefully shape each piece into tight and neat rounds (picture 7)
- Cover with plastic wrap and proof for 1 hour. Again, make sure they rest on a floured surface (I sprinkled mine with cornmeal) or if you wish, you can proof the loaves in a proofing basket.

(*) - About an hour before you plan to bake the loaves, place a baking stone (or tiles) into the oven along with a steam pan (underneath) or iron skillet (on the top rack) and preheat the oven to 450°F / 230°C.
- Once the proofing hour has gone by, uncover the dough and score the top of each loaf in a star pattern using a lame or sharp knife and sprinkle with sea salt (I’ve used fleur de Sel) into the crevices as the original baker did to make it "sparkle with diamonds." (picture 8)

Baking:
- Carefully transfer the loaves to the preheated baking stone using a peel or the back of a baking sheet. To make the steam, add 1 cup of ice to the iron skillet or steam pan.
- Bake for 40 minutes, or until the crust is light brown and crisp and the loaves make a hollow sound when tapped on the bottom (I’ve checked the internal temperature of the loaves and they were ready at 195°F/90°C).
Remove the loaves from the oven and transfer to a wire rack to cool before slicing (picture 10. Ups! You've noticed, haven't you?!).

The picture above shows the difference between the loaf which proofed for 1h prior to baking (top picture on the left) and the loaf which proofed while baking (top picture on the right).  The two small pictures show the loaves proofing while baking.

(*) No way I was going to fit 4 loaves into my oven, so I decided to bake two of them like I did for the Cuban Bread (hoping that the small amount of yeast would do the trick as well): 
- After shaping the 4 pieces of dough into tight neat rounds, I covered two of them in plastic foil and put them to rest.
Then I immediately scored the top of the other two, brushed with some water and made sure their bottom was covered with cornmeal and arranged them on the cold baking stone in the oven. On the bottom of the oven I arranged two small ramequins filled with water. Then I baked them at 450°F/230°C for about 40 minutes or until the internal temperature reached 195°F/90°C, took them out of the oven and let them cool on a wire rack.
As you can see the dough proofed while baking, but it “cracked at the bottom”. Its colour was pale golden and the crust soft. I assume this was due to the two ramequins filled with water, which I did not remove. There was steam for too long.

The good news: the bread tasted fantastic even if the oven spring was smaller.


When the hour was over I scored and baked the other two loaves following the original recipe. Their crust was crunchier, the colour darker and in my opinion they looked nicer.
Not taking the "look" into account, all 4 loaves were absolutely delicious.
This recipe is definitely a winner! Many thanks Cathy.





Ricetta per 4 pagnotte 
(a meno che non abbiate un forno di dimensioni notevoli, consiglio di dimezzare le dosi)


1. Preparare la Biga (le mie modifiche/commenti in rosso):
Ingredienti:
143 g di farina per pane (farina di frumento nr 550 (Germania)
122 g di acqua
un pizzico di lievito di birra disidratato.

Procedimento:
In una terrina versare la farina, l’acqua e il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno (o la frusta danese) finché l’impasto non sia omogeneo.
Raschiare le pareti della ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare a 24°C per 14-16 ore.

2. Preparare l'impasto finale (le mie modifiche/commenti in rosso):
Ingredienti:
884 g di farina per pane (650 g farina di frumento nr 550 + 240 g di farina ai 6 cereali macinata in casa)
50 g di semi di lino macinati
477 g di acqua (ho dovuto aggiungere altri 25 g di acqua, poichè avendo utilizzato farina integrale, l'impasto era troppo asciutto) 
44 g di latte
265 g di biga (la mia però pesava solo 245 g)
23 g di sale (ne ho utilizzati solo 20 ed erano sufficienti)
un pizzico di lievito di birra istantaneo
88 g d'olio d'oliva
9 g di rosmarino fresco tritato
sale marino (fleur de Sel)

Procedimento:
L'impasto:
- In una ciotolina versare l'olio e il rosmarino tritato e mescolare (foto 1).
- Nella ciotola della planetaria unire il lievito alla farina, aggiungere i semi di lino macinati, l'acqua, il latte e tutta la biga. Impastare per un paio di minuti a velocità bassa con la frusta a gancio. Poi aggiungere il sale e continuare ad impastare a bassa velocità per altri 5 minuti.
- Aumentare la velocità a "media" e impastare per altri 7 minuti, o fino a quando l'impasto non sia liscio ed omogeneo e la maglia glutinica ben sviluppata (utilizzando l'impastatrice Miss Baker Pro ho impastato per altri 10-12 minuti)
- Aggiungere l'olio di oliva e il rosmarino (ho aggiunto l'olio in 3-4 volte, permettendo all'impasto di assorbirlo bene prima di aggiungere il resto).
- Oliare leggermente una grande ciotola, versarci l'impasto, coprire con pellicola trasparente (foto 2) e lasciar lievitare per 45 minuti (ho atteso 60 minuti) (foto 3).

La forma:
- Versare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo in quattro pezzi da 450 grammi (foto 4) e formare delle palline (foto 5). Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 15 minuti (assicuratevi che il piano di lavoro sotto le palline sia infarinato) (foto 6).
- Togliere la pellicola trasparente e premere delicatamente sull' impasto per togliere l'aria. Poi formare delle palline ben strette (foto 7). Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora, sempre facendo attenzione a riporle su una superficie infarinata (a questo punto ho cosparso la mia con semola di mais) oppure, se preferite, lasciar lievitare nel banneton.

(*) - Circa un'ora prima di infornare , riporre nel forno la pietra refrattaria, un pentolino che sopporti gli shock termici e preriscaldare il forno a 230°C.
- Trascorsa l'ora di lievitazione, intagliare con un coltello ben affilato la parte superiore di ogni pagnotta a forma di stella e cospargere le fessure con del sale marino (fleur de Sel), proprio come fece il Signor L. Pancaldo per renderlo "scintillante con diamanti" (foto 8).

La cottura:
Infornare le pagnotte e, per creare il vapore, versare del ghiaccio (circa 1 bicchiere) nel pentolino.
Cuocere per 40 minuti, o fino a quando la crosta non sia di dorata e bussando sul fondo delle pagnotte non si senta un suono sordo (ho controllato la temperatura interna del pane: era pronto a 90-93°C).
Sfornare e trasferire le pagnotte su una griglia a raffreddare prima di affettarle (foto 10. Ups! Manca la foto 9. Ve ne siete accorti, vero?).

L'immagine mostra la differenza tra il pane che ha lievitato per 1 ora prima di venire infornato (foto in alto a sinistra) e il pane che è stato infornato nel forno freddo e che ha lievitato durante la cottura (foto in alto a destra + 2 foto in basso).

(*) Gira e rigira ma non c'é stato verso d'infornare 4 pagnotte contemporaneamente nel mio forno!
Così ho deciso di cuocere due di loro come avevo fatto per il Pane cubano (sperando in un esito positivo nonostante la minima dose di lievito):
- Dopo aver formato 4 palline ben strette, ho coperto due di loro con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora, mentre le altre due le ho spennellate con un po' di acqua e intagliate immediatamente a forma di stella. 
Poi le ho adagiate sopra la pala cosparsa di semola di mais e infornate nel forno freddo. Sul fondo del forno ho riposto due ciotolini pieni d'acqua. 
Le ho cotte per 40 minuti a 230°C e quando la temperatura interna ha raggiunto i 90°C, le ho sfornate e riposte su una griglia a raffreddare. 

Come potete vedere l'impasto si è "strappato" sul fondo.
Il colore delle pagnotte sfornate è assai pallido e la crosta più morbida. Sono sicura che sia dovuto anche al fatto di non aver mai tolto le ciotoline dal forno: le pagnotte sono cotte nel vapore per troppo tempo. 
La buona notizia: il pane era comunque buonissimo anche è rimasto un po' più piccolo. La mollica era soffice e aerosa, anche se non è lievitato tanto quanto l'altro. 




Non appena l'ora è terminata, ho inciso le due pagnotte che avevo lasciato a lievitare, le ho cosparse con del sale "fleur de sel" e cotte seguendo la ricetta originale.
A mio parere quest'ultime hanno un aspetto decisamente migliore, anche se il sapore e la consistenza della mollica sono molto simili a quelle del pane "viso pallido". 
Riassumendo: tutte e 4 le pagnotte erano deliziose. 
Senza ombra di dubbio, questa è una ricetta vincente: grazie Cathy. 



Recipe adapted from: Ricetta tratta e adattata da:
Carol Fields, The Italian Baker, Revised

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Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.
And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.
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Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  


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6 comments:

  1. Un pane profumatissimo, quanto mi piace!!!!

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    Replies
    1. Ciao speedy70,
      Quel tocco in più di rosmarino è proprio perfetto!
      :-)

      Delete
  2. Che meraviglia il tuo panmarino, l'ho fatto anch'io ma purtroppo non mi sono venute le foto, se riesco lo rifaccio perché è davvero buono.

    ReplyDelete
  3. Carola! Your loaves look wonderful and the scoring is perfect! Thanks for baking along with us this month.

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  4. Beautiful, Carola!! The scoring is brilliant. And I love the look of the crumb with the ground flaxseeds.

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  5. Proving once again, looks aren't everything ;-)
    Lovely slashing, great bread, gorgeous crumb.

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