Jun 29, 2017

Killer Toast Revised - Pane Soffice (con una sola lievitazione)

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Last year the Killer Toast recipe by Victoria Bakes, a well known Chinese blogger, went literally viral...but unfortunately I somehow missed it all!
I came across it this Sunday - what a perfect timing!!- : I absolutely needed to prepare some loaves for my son's sandwiches. "Well, if a recipe gets viral, there must be a good reason!", and here I am, a couple of days after, blogging about this amazing, soft, scented bread.
Again, I had to use more active dry yeast than I usually do/like, as this bread is quickly made and it rises only once, after shaping. 

I adapted Victoria's recipe to my taste, replacing some flour with home milled spelt flour, adding shredded seeds (inside and outside), replacing the cream with white yogurt, adding more salt and reducing the sugar. I really love it...everybody loved it...and it was a bit more "healthy".
PS: This bread is at its best the day you bake it otherwise you could slice it and deep freeze it...ready to be toasted later on. 


L'anno scorso, la ricetta “Killer Toast” di Victoria Bakes, una nota blogger cinese, ha avuto un successone virale ... che io, purtroppo in qualche modo, sono riuscita a perdermi! Mi ci sono imbattuta questa domenica – tempismo perfetto – un attimo prima di preparare il pane per i panini della gita scolastica di mio figlio. "Beh, se una ricetta diventa virale, una buona ragione deve pur esserci!".  Ed eccomi qui, un paio di giorni dopo, a raccontarvi di quanto sia sorprendentemente morbido e profumatissimo questo pane. Ancora una volta ho dovuto usare una dose maggiore (di quella che vorrei) di lievito di birra disidratato, poiché il pane è pronto assai velocemente e richiede una sola lievitazione, più precisamente dopo la forma. Ho modificato la ricetta di Victoria sostituendo parte della farina con farina di farro macinata in casa, aggiungendo semini macinati (nel pane e sul pane), sostituendo la panna con yogurt bianco, aggiungendo più sale e riducendo lo zucchero (il che dovrebbe renderlo un po’ più salutare). E’ piaciuto molto a tutti.
PS: Consiglio di consumare questo pane il giorno della cottura o di congelarlo a fettine, pronte per essere tostate.

Ingredients for 2 Loaf Pans (of about 22x13cm / 8.5x5 inches)
118 g  eggs (2 large eggs, weighted without shell)
70 g white yogurt 1.8% fat
172 g milk 1.5% fat
(Weigh the eggs, add 70 g of  yogurt and add enough milk to get 360 g)

170 g home milled and not sifted spelt flour
350 g bread wheat flour (Germany 550)
(or just use 520 g of bread flour, omitting the home milled flour)

40 g sugar
9 g salt
7 g instant dry  yeast
60 g butter, room temperature, cut into cubes
4 tablespoons of seeds - to be shredded (2 tablespoons of linseeds + 2 tablespoons of unhulled sesame)

Unhulled sesame seeds for the pans

Directions:
- Grease two Emile Henry Bread Loaf Bakers and sprinkle with unhulled sesame seeds. Set apart.
- Blend the eggs, the yogurt and the milk in a small bowl (Nutri Bullet, shaker or handheld mixer… yours is the choice!)
- Combine the flours, the sugar, the salt and the instant dry yeast in the bowl of your stand mixer.
- Pour in the egg mixture and knead with the dough hook until the dough is elastic and smooth and the sides of the mixing bowl are clean (it took mine 10-12 minutes. At the beginning the dough was quite wet but it finally came together. Do not add additional flour yet).
- Add the butter, little at a time (in 2-3 times) and go on kneading until the dough is very stretchable. The window pane test will tell you when it is ready (the dough will not tear but become almost transparent when stretched).
It took mine 20-25 minutes. In the end I had to add ½ teaspoon of bread flour as it was too sticky. That little flour helped a lot.
It is important that the dough passes the window pane test or it just won't be the same. 

The Shape:
- Pour the dough onto a lightly floured surface and divide it in 6 equal parts. Roll them into balls.
- Flatten the first piece and sprinkle about 1 ½ teaspoon of the seed mixture all over its surfaces. Bring the edges to the centre, knead a little and form a ball. Repeat with the other 5 balls.
- Using a rolling pin, flatten each “filled” roll in an oblong shape (the thinner, the better), then roll it up firmly, like you’d do with Swiss rolls.

The Proofing:
- Transfer 3 rolls in each Loaf Baker, seam side down, leaving some space among them (as the will expand).
- Cover the pans with plastic wrap and let rise until it reaches 2/3 of the pan.
(NB: In a metallic pan I would let them rise until 90% of the height of the pan, but since E.H Bread Loaf Baker is made of thick ceramic and has a lid, it takes him some time to come to the right temperature in the oven. During this warming up the dough will proof furtherly and I didn’t want to risk over-proofing it).



- In the meantime preheat the oven to 200°C with an empty baking sheet placed on the second lowest rack (you’ll put the EH Loaf Bakers on it)
When the loaves are  proofed enough, brush them with water and sprinkle them with the rest of the seeds mixture.
- Put the lids on and transfer them into the oven.
- Bake at 200°C for 30 minutes with the lids on, then remove the lids, reduce the temperature to 170°C and bake for another 15 minutes, until the temperature measured in the middle of the loaf reaches 93°C.


- Remove from the oven, remove the bread from the pan and let it cool completely on a wire rack before slicing. 

Soft! Soft! Soft...and that Scent...Wow!!









Ingredienti per 2 forme  (di circa 22x13cm)
118 g uova (2 grandi uova, pesate senza guscio)
70 g di yogurt bianco 1,8% di grassi
172 g di latte 1,5% di grassi
(Pesare le uova, aggiungere 70 g di yogurt e poi il latte per ottenere 360 ​​g)

170 g di farina di farro macinata a casa non setacciata
350 g di farina di frumento (Germania 550)
(oppure utilizzare 520 g di farina di frumento, senza la farnia di farro)

40 g di zucchero
9 g di sale
7 g lievito di birra disidratato
60 g di burro, a temperatura ambiente, a cubetti
4 cucchiai di semini – da macinare grossolanamente (2 cucchiai di semi di lino + 2 cucchiai di semi di sesamo integrale)

Semi di sesamo integrale per cospargere le forme 

Procedimento:
- Imburrare 2 forme “ Emile Henry Bread Loaf Baker” e cospargerle con semi di sesamo integrali.
- Sbattere bene le uova, lo yogurt e il latte in una piccola ciotola (oppure nel Nutri Bullet o nello shaker).
- Versare le farine, lo zucchero, il sale e il lievito di birra disidratato nella ciotola della vostra planetaria.
- Aggiungere la miscela di uova e latte ed impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto elastico e liscio e che si stacchi dai bordi della ciotola (mi ci sono voluti  10-12 minuti. All'inizio l’impasto sarà assai appiccicoso. Non aggiungere farina ma continuare ad impastare).
- Aggiungere il burro, poco alla volta (in 2-3 volte) e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto il famoso “Window Pane” (prendere l’impasto nelle mani e tirarlo fino a renderlo quasi trasparente, senza strapparlo. Se si strappa, continuare ad impastare. Mi ci sono voluti  20-25 minuti. Alla fine ho dovuto aggiungere ½ cucchiaino di farina perchè l’impasto era ancora molto appiccicoso. Quella piccola quantità di farina è stata sufficiente).
E' molto importante che l'impasto raggiunga questo stadio "window pane" o il risultato non sarà lo stesso.

La Forma:
- Versare l'impasto su una superficie leggermente farina e dividere in 6 parti uguali. Formare delle palline.
- Appiattire bene la prima pallina con un matterello e cospargere la superficie con circa 1 ½ cucchiaini di miscela di semini. Portare i bordi al centro, impastare un pochino e formare una pallina. Ripetere con le altre 5 palline.
- Appiattire per la seconda volte e il più sottile possibile la pallina “farcita” formando un rettangolo  e poi arrotolare dal lato più corto.

La lievitazione:
- Adagiare con “le cuciture in basso” 3 rotoli in ciascuna forma, lasciando dello spazio tra di loro (lievitando espanderanno).
- Coprire le forme con il loro coperchio e lasciar lievitare fino a quando non abbiano raggiunto i 2/3 dell’altezza della  forma.
(NB: In una teglia metallica li lascerei lievitare fino al 90% dell'altezza della teglia, ma poiché EH Bread Loaf Baker è in ceramica ed ha un coperchio, esso necessita di più tempo per arrivare alla giusta temperatura.  Durante questo riscaldamento “prolungato” l'impasto lieviterà ulteriormente ed io non volevo rischiare che lievitasse troppo e collassasse).


- Nel frattempo inserire nel forno una teglia nella seconda scanalatura dal basso (ci appoggerete le forme) e preriscaldare il forno a 200°C.
- Non appena l’impasto sarà lievitato e pronto ad essere infornato, spruzzarlo con dell’acqua e cospargerlo con il resto della miscela di semini.  
- Chiudere con i coperchi e trasferirle le forme nel forno.
- Cuocere a 200°C per 30 minuti con i coperchi, poi rimuoverli, ridurre la temperatura a 170°C e cuocere per altri 15 minuti, fino a quando la temperatura nel centro delle pagnotte non abbiano raggiunge i  93°C.


- Sfornare, rimuovere le pagnotte dalla forma e lasciarle raffreddare completamente su una griglia prima di affettarle.

Soffice....Soffice... e Profumatissimo!




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