Ingredients Replacements or D.I.Y. - Come Sostituire gli Ingrediente o Farli in Casa

English / Italiano
What to do when a cake calls for xxx and I don't have it. No need to rush to the shop: here's the way to make it by yourself: 
Quando non ho gli ingredienti a portata di mano, li preparo così:


INDEX - INDICE:
01. Buttermilk - Latticello
02. Cake flour - Farina per torte
03. Kosher Salt - Sale Kosher
04. Dark and Light Brown SugarDark and Light Brown Sugar
05. GHEE / Clarified Butter - GHEE / Burro Chiarificato 
06. MAWA-KHOYA (milk solid - latte cotto a lungo e privato di gran parte dell'umidità)
07. Self Rising Flour - Farina con lievito e sale
08. Homemade Corn Syrup Substitute
      Sciroppo di Mais (sostituto)

09. Cooked Sugar Stages - Cottura dello zucchero
10. Bleached & Toasted Almonds and Hazelnuts
      
Mandorle e Nocciole Sbucciate e Tostate

11. Pumpkin Pie Spice Mixture
      Miscela di spezie per ricette dolci a base di zucca
12. Apple Pie Spice Mixture - Miscela di spezie per torta di mele
13. Speculoos Spice Mixture - Miscela di spezie per Speculaas
14. Evaporated Milk - Latte condensato non zuccherato

15. Zopf Flour (Farina per Zopf/Treccia)
16. Graham Flour (Farina di Graham)
17. ... (more to follow - a seguire)


*******************************************
1. BUTTERMILK - LATTICELLO 
1 cup of BUTTERMILK (240 ml) 
Add 15 ml of lemon juice or apple vinegar to 225ml milk and let rest for at least 5-10 minutes. Ready!
or 
2/3 cup plain yoghurt (or low fat) mixed with 1/3 cup milk (whole or low fat)

240 ml (1 tazza US) BUTTERMILK / LATTICELLO  
aggiungere 15 ml di succo di limone o aceto di mela a 225 ml di latte e lasciare riposare per almeno 5-10 minuti. Pronto!
oppure
160 ml di yogurt al naturale (intero o magro) mescolato con 80 ml di latte (intero o magro)

2. CAKE FLOUR - FARINA PER TORTE
1 cup CAKE FLOUR:
Put 2 tablespoons (15 g) of cornstarch in a "one cup" measuring cup and fill to the top with all-purpose flour (125 g).
Direction: Sift flour and cornstarch a couple of times in order to mix them well. 

1 tazza FARINA PER TORTE
mettere 2 cucchiai di maizena (15 g)  nel misurino di "1 tazza/ 1 cup" e rimpire con farina bianca fino al bordo (125 g). 
Procedimento: Setacciare assieme la maizena e farina 2 o 3 volte per mescolarle bene fra di loro.

3. KOSHER SALT - SALE KOSHER 
Is a salt with large grain and apparently with no iodine
I've found the name "Kosher Salt" in some interesting baking books from the USA. At the beginning I thought it was just a brand name (please forgive my ignorance!) but when my cakes turned out "over salty" it hit me that probably it was something more than "just the brand" :-) 
Replacement by weight: 10 g Kosher salt = 10 g table salt
BUT
Replacement by volume:  1 Tablespoon Koher salt = 1/2 Tablespoon table salt
Interesting post in Wikipedia 

E' un tipo di sale non iodato a grani grossi. 
La prima volta che ho letto del "sale Kosher" è stato quando ho cominciato a comperare libri di pasticceria scritti negli USA. All'inizio pensavo che "Kosher" fosse la "marca" del sale (perdonate la mia ignoranza) ma ritrovandomi con biscotti e torte salatissimi, ho capito che probabilmente "solo la marca" non era :-) 
Dopo varie ricerche, ecco come lo sostituisco:
Se lo sostituite per peso, usate a pari peso il nostro sale fino da cucina: 
10 g di sale Kosher = 10 g di sale fino
MA
se lo sostituite per volume, usate metà del volume del sale fino da cucina: 
1 cucchiaio di sale Kosher = 1/2 cucchiaio di sale fino
Link interessente (in inglese) su Wikipedia 


4. DARK and LIGHT BROWN SUGAR 
1 cup Dark brown sugar:
mix 1 cup (200 g ) of granulated sugar with 1/4 cup (60 ml) of molasses
1 cup Light brown sugar:
mix 1 cup (200 g ) of granulated sugar with 1 1/2 Tbsp (22-25 ml) molasses 
(source: marthastewart.com)

Directions: Pour white sugar and molasses into a food processor and process until completely combined, scraping down the sides from time to time. 
It shouldn't take you longer than a couple of minutes to have your sugar ready. Store in air tight container and use within a month. 

1 tazza di Dark brown sugar: 
Mescolare 200 g di zucchero semolato con 60 ml di melassa
1 tazza di Light brown sugar:
Mescolare 200 g di zucchero semolato con 1 1/2 cucchiaio (22-25 ml) di melassa.
(fonte: marthastewart.com)

Procedimento: Versare lo zucchero bianco e la melassa in una ciotola di un robot da cucina. Tritare fino a quando lo zucchero non abbia assorbito completamente la melassa. Di tanto in tanto fermare il robot e raschiare i bordi della ciotola. Il processo non dovrebbe richiedere più di un paio di minuti. Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro un mese.

5. GHEE - Clarified Butter 
    GHEE - Burro Chiarificato 
(Source wikipedia) 
"To prepare ghee, the butter is usually melted in a stainless steel vessel over medium high heat. The butter begins to melt, forming a white froth on top. It is then simmered, stirring occasionally and the froth begins to thin slowly and the color of butter changes to a pale yellow shade. Then it is cooked on low heat until it turns a golden color. The residue solids settle at the bottom and the ghee, which is now clear, golden and translucent with a fragrant smell, is ready. The ghee is then filtered, and it will solidify when completely cool. Ghee can be stored for extended periods without refrigeration, provided that it is kept in an airtight container to prevent oxidation and remains moisture-free. The texture, color, or taste of ghee depends on the source of the milk from which the butter was made and the extent of boiling and simmering". 
(Source Wikibooks) 
Ghee, or clarified butter, is butterfat that has been separated from the water, proteins, and salt in butter. Ghee is used heavily in Indian cuisine. It is considered an extremely pure food in South Asia. 
Ingredients:  
Unsalted butter (depends on how much Ghee you want to make)  
Directions:  
1. Using a medium saucepan, heat butter on medium heat.  
2. Allow butter to melt and bring to a boil, stirring constantly. You will notice that the oil will separate itself. The top will begin to froth; remove froth. 
3. Allow the oil to become clear. Once clear, remove from heat and allow to cool for 15 minutes.  
4. After cooling, strain ghee through a very fine strainer into container or jar, or through 3-5 layers of cheesecloth.  
5. Put lid on container and store on shelf.  
Notes: Many people refrigerate the Ghee to separate it from solids. The lactose remains with the watery portions and this form can be used by people who are Lactose intolerant. Ghee also requires a very high temperature before it smokes, and will keep longer than unclarified butter, as bacteria cannot digest a pure oil. Variations of Ghee include Cocoa butter, Dalda and other cooking fats.

(Fonte Wikipedia)
"Per preparare il ghee, il burro viene fuso in una pentola d'acciaio inox a fuoco medio-alto. Il burro inizia a sciogliersi e con l'ebollizone si forma una schiuma bianca in superficie.
Mescolando di tanto in tanto, la schiuma si scioglie lentamente e il colore del burro diventa di una tonalità giallo pallido. Viene poi cotto a fuoco basso fino a quando non diventa di un colore dorato. I residui solidi si depositano sul fondo ed il ghee è pronto: colore chiaro, dorato e trasparente e con un odore fragrante. Il ghee viene quindi filtrato. Si solidificherà quando completamente raffreddato.
Può essere conservata per lunghi periodi senza refrigerazione a condizione che sia mantenuto in un contenitore ermetico per prevenire l'ossidazione ed evitare il contatto con l' umidità. La consistenza, il colore, o il gusto di ghee dipendono dalla fonte del latte da cui è stato fatto il burro e il grado di ebollizione. "
(Fonte Wikibooks)
Ghee, o burro chiarificato, è grasso butirrico separato dall' acqua, proteine e sale presenti nel burro. Il Ghee è molto usato nella cucina indiana. In Asia Meridionale è 'considerato un alimento estremamente puro.
Ingredienti
burro non salato (la quantità dipende da quanto Ghee si vuole fare) 
Procedimento:
1. Utilizzando una casseruola, riscaldare il burro a fuoco medio.
2. Lasciate che burro si sciolga e portatelo poi ad ebollizione, mescolando continuamente. Noterete che l'olio si separa. La parte superiore inizierà a schiumare. Togliere la schiuma.
3. Lasciate che l'olio diventi chiaro. Una volta chiaro, toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti.
4. Dopo il raffreddamento, versare il ghee in un barattolo o con un colino molto fine o attraverso 3-5 strati di garza.
5. Chiudere il contenitore e conservare sulla mensola.
Note: Il punto di fumo del Ghee è molto alto.

6. MAWA-KHOYA - milk solid 
    latte cotto a lungo e privato di gran parte dell'umidità (traduzione segue)

If you have plenty of time: 
Ingredients: 1 Liter milk (2% fat works as well)
Pour the milk into a heavy bottomed saucepan, preferably a non-stick one. Bring the milk to a boil, stirring it on and off, making sure it doesn’t stick to the bottom. 
Turn down the heat to medium and keep cooking the milk until reduces to about a quarter of its original volume. This should take about an hour to an hour and a half. The important thing during this process is to watch the milk and stir it frequently to make sure it doesn’t stick to the sides or bottom of the pan and get burnt. The danger of this happening increases as the milk reduces and gets thicker.
 Once the milk it has reduced to about one fourth, 1/4 quantity, lower the heat to low and let cook for a little while longer. Keep stirring regularly, until the milk solids (mawa) take on a lumpy appearance. There should be no visible liquid left in the pan, but the mawa should be a bit moist and not stick to the sides of the pan. 
Let it cool. Once it has cooled, it should still be a little moist but you should be able to crumble it.
(video tutorial: please click here)

If you are in a hurry:

Ingredients for approx 1/2 cup Mawa:
½ cup (55 g) powdered milk (I’ve used 0.5% fat)
4 tablespoons (60 ml) ghee
3 tablespoons (45 ml) milk

In a microwave bowl combine ½ cup (55 g) of powdered milk with the ghee.
Then add the milk, little at a time, and mix well.
Heat in the microwave for about 2 minutes, mixing every 20-30 seconds.
(video tutorial: please click here).
For my flatbread I've tried the "microwave" recipe. It worked but Aparna made me aware that the "real Mawa" has a caramelized taste, what I missed. So the next time, I'll make sure to have enough time and go with the "cook & stir the milk" recipe.

7. SELF RISING FLOUR
      FARINA con lievito e sale (confezionata)
For 1 cup self rising flour
Combine and sift together:
1 cup all-purpose flour
1 1/3 teaspoons baking powder
1/3 teaspoon salt
(font www.food.com)

per 140 g (1 tazza) di farina con lievito e sale (confezionata)
Mescolare e setacciare:
140 g di farina 00
1 1/3 cucchiaino di lievito per dolci
1/3 cucchiaino di sale
(fonte www.food.com)
8. CORN SYRUP (SUBSTITUTE)
    SCIROPPO DI MAIS (SOSTITUTO)
             (source / fonte: food.com)

Ingredients for about  1 ¼ - 1 ½ cups:
2 cups white sugar
3/4 cup water
1/4 teaspoon cream of tartar
1 pinch salt
Directions:
1. Combine all ingredients in a large saucepan.
2. Bring to a boil, stirring constantly.
3. Reduce heat to a simmer and put cover for 3 minutes to get sugar crystals off the sides of the pan.
4. Uncover and simmer, stirring often, until it reaches the soft ball stage (235°F - 110°C)
5. Cool and store in a covered container at room temperature.
6. Your syrup should keep for about 2 months.

The first time I've made it, it did crystallize after a couple of days. Make sure there are no sugar crystals on the sides of the pan to avoid it).

Ingredienti per circa 300 - 360 ml:
420 g di zucchero bianco
120 ml di acqua
1/4 cucchiaino cremor tartaro
1 pizzico di sale
Procedimento:
1. In una grande casseruola mescolare tutti gli ingredienti
2. Portare ad ebollizione, mescolando continuamente.
3. Ridurre il calore lentamente e mantenendo il bollore mettere il coperchio
   per 3 minuti per eliminare i cristalli di zucchero dai lati della casseruola.
4. Togliere il coperchio e mescolando spesso, raggiungere lo stadio dello
    zucchero “piccola bolla” 112-115 °C (vedi capitolo 8)
5. Raffreddare e conservare a temperatura ambiente in un recipiente coperto
6. Consumare entro due mesi.   

La prima volta che l'ho preparato, lo sciroppo ha iniziato a cristallizzarsi nel giro di qualche giorno. State attenti a non lasciare cristalli di zucchero sui bordi della casseruola...sono loro i guastafeste!

9. COOKED SUGAR STAGES
    COTTURA DELLO ZUCCHERO 
       (Source: English:joyofbaking.com and Italian: it.wikipedia.org) 
       (Fonte: inglese: joyofbaking.com e italiano: it.wikipedia.org) 

Buy a sugar thermometer: it'll sweetify your life! 
Acquistate un termometro per lo zucchero: vi renderà la vita più...dolce! 

Thread
- Filo sottile e filo grosso

223-234 °F  -  106-112 °C
Syrup will form a loose thin thread. Used for sugar syrups.
Per gelatine e marmellate.

Soft Ball / Piccola bolla o petit boulé
234-240 °F  -  112-115 °C
Syrup will form a soft, sticky ball that can be flattened when removed from the water. Used for caramels, fudge, pralines, fondant, and butter creams.
Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.

Firm Ball / Media bolla
242-248 °F   -   116-120 °C
Syrup will form a firm but pliable, sticky ball that holds it shape briefly. Used for caramels, butter creams, nougat, marshmallows, Italian meringues, gummies, and toffees.
Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all'italiana, molto usata in Francia.

Hard Ball / Grande bolla
250-266 °F   -   122-130 °C
Syrup will form a hard, sticky ball that holds its shape. Used for caramels, nougat, divinity and toffees.
Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.

Soft Crack / Piccolo cassè
270-290 °F   -   132-143 °C
Syrup will form strands that are firm yet pliable. Used for butterscotch, firm nougat, and taffy.
Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.

Hard Crack / Gran cassè
295-310 °F   -   146-155 °C
Syrup will form threads that are stiff (brittle) and break easily. Used for brittles, toffees, glazed fruit, hard candy, pulled poured and spun sugar.
Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.

Caramel / Caramelli
320-360 °F
160-182 °C
Syrup will become transparent and will change color, ranging from light golden brown to dark amber. Used for pralines, brittles, caramel-coated molds, and nougatine.
Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all'ambra.
Caramello chiaro o biondo
Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.
Caramello scuro o gran caramello
Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all'ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di mou e toffee.

10. BLANCHED & TOASTED ALMOND & HAZELNUTS - MANDORLE E NOCCIOLE SBUCCIATE E TOSTATE
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11. PUMPKIN PIE SPICE MIXTURE - MISCELA DI SPEZIE PER RICETTE DOLCI A BASE DI ZUCCA 
       (Source: English: Allrecipe.com - fonte: Allrecipe.com

Ingredients:
4 tablespoons ground cinnamon

4 teaspoons ground nutmeg
4 teaspoons ground ginger
3 teaspoons ground allspice
If you'd like, add a pinch of ground cloves
Directions: 
Combine all the ingredients in a small bowl and store in an air tight container.

Ingredienti:
4 cucchiai di cannella in polvere
4 cucchiaini di noce moscata
4 cucchiaini di zenzero
3 cucchiaini di allspice (pepe giamaicano
Se desiderate, aggiungete un pizzico di chiodi di garofano macinati
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e conservare in un contenitore ermetico. 

12. APPLE PIE SPICE MIXTURE
     
MISCELA DI SPEZIE PER TORTA DI MELE

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13. SPECULOOS SPICE MIXTURE
      
MISCELA DI SPEZIE PER SPECULAAS

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14. EVAPORATED MILK - LATTE CONDENSATO NON ZUCCHERATO 
       (Source: About.com - fonte: About.com


Evaporated milk (dehydrated milk), is a shelf-stable canned milk product with about 60% of the water removed from fresh milk. It differs from sweetened condensed milk, which contains added sugar (font Wikipedia).
Ingredients for 1 cup (240 ml)
Just mix 3/4 cup (180 ml) water  and 2/3 cup (75 g) non-fat dry milk togheter.
 

Il latte evaporato (evaporated milk) è un prodotto derivato dal latte fresco, reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità (circa il 60% dell’acqua viene rimossa) e non zuccherato. Si differenza dal latte condensato, il quale contiene zuccheri aggiunti (da wikipedia)
Ingredienti per 240 ml (1 tazza)
Basta mescolare 180 ml (3/4 tazza) di acqua con 75 g (2/3 di tazza) di latte magro in polvere.

15. ZOPF FLOUR -  FARINA PER TRECCIA (ZOPF)

Combine 90% of all-purpose flour with 10% spelt flour (ex. 900 g all purpose flour + 100 g spelt flour = 1 kg Zopf flour)

Mescolate 90% di farina di frumento 00 con 10% di farina di farro (esempio 900 g di farina 00 + 100 g di farina di farro = 1 kg farina per treccia/Zopf)

16. GRAHAM FLOUR -  FARINA DI GRAHAM



Please click here to find the recipe
Qui troverete la ricetta













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... more substitutions will follow...I'd like to try them first.
... seguiranno altre sostituzioni / trucchetti non appena li avrò provati!






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3 comments:

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